Эктор Хименес-Браво, судья шоу "МастерШеф" на канале СТБ, поделился с нами терминами, которые должен знать каждый современный, уважающий себя кулинар.
5
5
1
Здесь вы найдете названия блюд и кулинарных процессов, которые пригодятся вам во время создания шедевров на кухне. Итак, поехали!
.JPG)
А
Альденте — (от итал. Aldente —на зуб) степень готовности продуктов (применимо к пасте, рису и овощам), при которой ощущается внутренняя упругость продукта.
А-ля-карт — питание в ресторане по меню. Как правило, в меню предлагается 3 вида закусок, три вида основных блюд и три вида десертов. За определенную стоимость клиент выбирает по одной позиции из меню.
Аэрация — насыщение кислородом продуктов и напитков. Аэрация применяется в кондитерском деле, выпечке, приготовлении соусов и суфле. Кроме того, с помощью аэрации можно добиться смягчения вкуса танинных вин.
Б
Бланширование — кулинарная техника, при которой продукт подвергается кратковременной обработке паром или кипятком (0,5 – 5 минут). После, как правило, продукт опускают в ледяную воду для прекращения приготовления.
Букет Гарни — букет сушеных трав в классической французской кухне состоит из лаврового листа, 3 веточек петрушки и 1 ветки тимьяна. Травы связывают ниткой или оборачивают хлопчатобумажной тканью. Опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав. Например, порей, шалфей и чеснок.
Бешамель — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже), молока и мускатного ореха.
Брюнуа — способ нарезки овощей кубиком 2-4 мм.
В
Велюте — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже) и куриного или телячьего бульона с добавлением соли и перца.
Г
Ганаш – эмульсия из шоколада и сливок. Используется как начинка для конфет, пирожных, для украшения тортов.
Д
Деглазирование — кулинарная техника, в которой остатки пищи на сковороде растворяют с помощью бульона или вина для получения соуса. После жарки мяса на сковороде образуется остаток из карамелизированного сахара, углеводов, белков и вытопленного жира. В этот остаток добавляется жидкость, с помощью которой можно растворить и снять остатки продукта с дна посуды, проварить и получить базовый соус.
Е
Еллоф — блюдо южноафриканской кухни, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.
Ж
Жюльен — техника нарезки овощей тонкой соломкой не длиннее 4 см, а не блюдо из курицы и грибов, как принято считать в Украине.
З
Забайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — классический десерт итальянской кухни, приготовленный на водяной бане, но основе желтков, сахара, вина.
И
Инволтини — традиционное блюдо итальянской кухни, которое представляет собой кусочек продуктов (например, сыра или овощей), завернутых в мясо, рыбу, овощи или зелень. Подаются как холодные или горячие закуски.
К
Колерование — кулинарная техника, которая придает готовому блюду приятный внешний вид и румяную корочку. Для этого на последней стадии готовки блюдо может смазываться яйцом, маслом, или смесью яйца и масла, и отправляется в духовой шкаф или гриль.
Л
Лакса — блюдо перанаканской кухни, распространенное в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, что представляет собой острый суп с лапшой. Также основным ингредиентом, помимо лапши, могу быть креветки, моллюски, рыба и иногда курица.
М
Марципан — смесь из измельченного в муку миндаля и сахарной пудры или сахарного сиропа. Марципан используется как начинка для конфет, для декорирования тортов марципановыми фигурками, для создания ликеров, в качестве начинки для пирожных и тортов, в чистом виде как марципановое печенье.
Miseenplace — французская кулинарная фраза, которая означает "все на своем месте". Принцип внутренней организации, которым должен овладеть каждый повар.
Н
Нуга — кондитерская смесь из сахара и жареных орехов. Белую нугу готовят из яичных белков, она мягкая и тянучая; коричневая — на основе карамелизованного сахара, твердая и хрустящая. Начинка, которая входит в состав шоколадных батончиков Mars или Nuts, к настоящей нуге не имеет отношения.
Нори — тонкие, бумагоподобные листы водорослей. В листы нори заворачивают суши-роллы. Также эти водоросли можно использовать вместо или вместе с лапшой в бульонах и супах. Еще один способ употребления — раскрошить и добавлять в качестве приправы в салаты.
О
Оссобуко — (итал. ossobuco, что в переводе означает "кость с отверстием") классическое блюдо итальянской кухни, которое представляет собой тушеную телячью голяшку. Главный элемент блюда — кость и костный мозг, которые придают блюду особенный вкус.
П
Пате — паста, главным ингредиентом которой является печень. Кроме того, в пате может входить мясной или куриный фарш, овощи, вино, травы, коньяк. Допускается пате из рыбы. Может подаваться горячим, но чаще всего — хорошо охлажденным, так как вкус пате ярче всего раскрывается после нескольких дней охлаждения.
Полента — универсальный гарнир из итальянской кухни, который готовится из кукурузной крупы (называется тоже полента), варится, может запекаться с маслом и нарезаться брикетами.
Пралине — миндаль, обжаренный в сахаре. Может использоваться как цельным, так и измельченным в крошку в десертах и конфетах.
Р
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и растопленного сливочного масла. Реже используется смалец и растительные масла. Ру обычно используют как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте.
Ремуляж — метод приготовления бульонов и супов, при котором бульон проваривают с костями, которые уже были отварены.
С
Сю-вид — кулинарная техника, при которой продукты готовятся в собственном соку при низких температурах в вакуумной упаковке в воде.
Суфле — блюдо французской кухни на основе желтков, в которые добавляется разнообразные как соленые, так и сладкие ингредиенты, и смешиваются с взбитыми добела яичными белками.
Т
Темперирование — процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму, что позволяет равномерно застыть шоколаду в форме, и придает атласный блеск и звонкий хруст готовому шоколадному изделию.
У
Умами — вкус высокобелковых продуктов, который выделяют в особый, пятый вкус в Азии. Умами называют базовым вкусом, так как для него существуют свои рецепторы на языке. Человек его ощущает благодаря молекулам соли глутамата натрия — соли глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки.
Ультрапастеризация — процесс термической обработки продукта, который позволяет продлить его срок годности. Во время ультрапастеризации жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.
Ф
Фраппировка — охлаждение блюда с целью улучшения его вкусовых качеств.
Фламбирование — кулинарная техника, при которой блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают.
Х
Харисса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Распространен в странах северной Африки.
Ц
Цилезирование — метод в кулинарии делать небольшие глубокие надрезы в продуктах (мясе или рыбе) перед их дальнейшим запеканием.
Ч
Чуань-цзяо — редкая и очень ароматная пряность, которая используется в японской и китайской кухне. Чуань-цзяо добавляют как в основные блюда, так и в десерты, так как эта специя имеет не резкий стойкий аромат.
Ш
Шифонат — измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонат из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов.
Щ
Щербет — восточная сладость с измельченными орехами на сливочной основе.
Э
Эминсе — способ нарезки овощей и фруктов тонкими ломтиками одной толщины.
Эспаньол — классический соус французской кухни на основе ру, мясного бульона, томатной пасты и овощей.
Эмульсия — устойчивая смесь двух жидкостей, которые в привычном состоянии не смешиваются между собой. Например, смесь уксуса и растительного масла. Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот.
.jpg)
Ю
Юмча — традиционное утреннее чаепитие в Южном Китае, во время которого чай пьют с многочисленными маленькими закусками.
Юзу — гибрид из рода цитрусовых, который используют в первых и основных блюдах, а также для приготовления мармеладов и джемов.
Я
Якитори — японское блюдо из курицы с внутренностями, поджаренное на бамбуковых шпажках на гриле.
Ябби — австралийский синий рак с большими клешнями, который обитает в реках.
Также читайте интервью Евгения Клопотенко про осознанное питание.
Фото: pixabay.com, открытые источники в Сети